皮蛋在大多数情况下是鸭蛋制成的，创新型方法中也可以利用鸡蛋和鹅蛋制成。皮蛋又称为松花蛋或灰包蛋，其主要的原材料是鸭蛋，皮蛋口感香滑爽口，偏咸，无论是从色泽还是味道上都让人印象深刻。
制造皮蛋时，先装一盆泥巴，将一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠放入泥巴中，加入少量水和盐，用棍子将其搅拌均匀，再将鸭蛋侵入泥巴中，将泥巴均匀涂抹在鸭蛋的周围，最后风干后集中放置在厌氧的环境下。这样泥巴中的碱性物质会穿过蛋壳上的细孔，与蛋白中分泌的氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是再鸭蛋的表面形成结晶状几何图案，就形成了漂亮的松花。
皮蛋中含有较多的矿物质，能够刺激消化器官，增强食欲。同时皮蛋能中和胃酸，起到清凉降压的作用。因鸭蛋属凉性，固而皮蛋还具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻的功效。
皮蛋的吃法也是多种多样的，如可以沾葱姜蒜末等佐料吃；也可以拌酱油、醋、黄酒吃；还可以搭配主食和其他菜式，最有名的莫过于皮蛋瘦肉粥和皮蛋豆腐羹。皮蛋虽然美味，但还是要注意食用量，因为皮蛋中的铅含量也相对较高，短期内过多的食用会容易导致铅中毒。
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